漢陽(yáng)陵出土的石磨。

　　6月21日，夏至，日長(zhǎng)之至，日影短至。烈日灼人，新麥登場(chǎng)。人們迫不及待把充分晾曬的新麥磨成面粉，再搟成面條，犒勞辛苦耕種的自己，慶祝豐收的喜悅。

　　俗話說(shuō)，“吃過(guò)夏至面，一天短一線”“一碗面下肚，暑氣消大半”。我國(guó)自古就有夏至吃面的習(xí)俗，而陜西人夏至面的選擇可謂是琳瑯滿目。究其原因，小麥完成從粒食到粉食轉(zhuǎn)變后的千百年來(lái)，面就被陜西這片土地上的人們玩出了千百種花樣，色香味俱全的面食也成為他們餐桌上的主角。

　　6月16日，張冬冬檢查蕎面饸饹烹煮情況。

　　壹 香飄千年：小麥制粉與百面競(jìng)秀

　　小麥?zhǔn)亲雒媸车膬?yōu)質(zhì)原料，我國(guó)于周代已有栽培。陜西面食文化積淀深厚，與陜西渭河流域是我國(guó)的小麥原產(chǎn)區(qū)之一有著分不開(kāi)的關(guān)系。

　　在西周以前，人們加工糧食主要是把谷物放在石臼里用杵來(lái)舂搗。這種方式只能對(duì)谷物脫殼或使其變成碎粒，很難加工成粉。磨的出現(xiàn)和普及改變了粒食的傳統(tǒng)吃法，提高了人們的飲食質(zhì)量，為面食的興起奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

　　據(jù)史料記載，春秋時(shí)期魯國(guó)的能工巧匠魯班創(chuàng)造了磨制面粉的石磨。

　　20世紀(jì)80年代，考古工作者在位于西安市閻良區(qū)的櫟陽(yáng)城遺址發(fā)現(xiàn)了石磨，證實(shí)陜西關(guān)中地區(qū)在戰(zhàn)國(guó)后期已經(jīng)有用面粉制作的面食。

　　在漢陽(yáng)陵帝陵封土周邊的一條外藏坑出土的石磨呈圓形，平均直徑10厘米。上扇中部略高，呈火山口狀，內(nèi)有一道隔梁將其分成兩個(gè)半圓，底部各有一個(gè)磨孔，周圍壓印有坑狀紋飾。下扇中部有磨臍。

　　出土于西安市高陵區(qū)唐李晦墓的三彩磨，高5厘米，底座為圓盤形，上下磨盤連為一體僅以一圈凹紋表示分隔，現(xiàn)收藏于陜西歷史博物館。

　　出土文物表明，磨的基本形制是上下兩扇磨盤，核心原理是旋轉(zhuǎn)研磨。操作時(shí)，首先需將谷物加入上磨盤中央的磨孔。通過(guò)旋轉(zhuǎn)上磨盤，谷物被帶入兩盤之間的縫隙，并在交錯(cuò)的磨齒中經(jīng)過(guò)持續(xù)的、多方向的碾磨，變成均勻、細(xì)膩的面粉。

　　有了穩(wěn)定、高效獲得精細(xì)面粉的方法，以面粉為原料的各種面食得以蓬勃發(fā)展。

　　西漢時(shí)，皇室特設(shè)“湯局”，專司制作面食，民間也有面食。直到隋唐時(shí)期，面食被統(tǒng)稱為餅。入鍋用水煮熟、帶湯而食的叫湯餅，入籠蒸熟的叫蒸餅，用火烤熟的叫烙餅。

　　西晉文學(xué)家束皙?jiǎng)?chuàng)作的《餅賦》，對(duì)當(dāng)時(shí)面粉加工的精度和餅的生產(chǎn)、品種、制作過(guò)程都有詳細(xì)記載。東晉《魏氏春秋》記載了與湯餅有關(guān)的節(jié)日習(xí)俗——“伏日食湯餅”，說(shuō)的就是在夏至之后的三伏天里，要食用帶熱湯的面食。

　　唐代長(zhǎng)安城的飲食文化繁榮程度居全國(guó)之首。當(dāng)時(shí)，皇宮里的廚師制作面食精益求精。韋巨源編纂的宴席食譜《燒尾宴食單》中就記錄了20多種面食制品。

　　五代至今的1000多年里，陜西人在面食制品上下大功夫。如今，陜西已成為聞名遐邇的面食大省。單就面條而言，陜西有油潑面、臊子面、蘸水面、疙瘩面、削筋面、爐齒面、驢蹄子面、漿水面、糊湯面、剁蕎面等，可謂異彩紛呈。

　　貳 技藝傳承：周禮余韻與非遺匠心

　　千姿百態(tài)的面食背后，是獨(dú)具匠心的制作工藝。目前，被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的面條類制作技藝有岐山哨子面、志丹羊肉剁蕎面、洛南手工掛面、耀州咸湯面、楊凌蘸水面、合陽(yáng)踅面、武功旗花面等。

　　岐山哨子面，也叫臊子面，特點(diǎn)是湯煎、稀、汪，面薄、筋、光，味酸、辣、香。一碗岐山臊子面，從制作工藝到食用方法，都有著周禮的深刻印記。

　　“岐山臊子面來(lái)源于周代祭祀的馂余之禮。馂余之禮是在祭祀祖先的活動(dòng)結(jié)束之后，周天子率眾逐級(jí)分享祭品的禮儀，以食物共享的方式讓人不忘天地祖宗等的恩惠。”岐山縣文化館非遺保護(hù)中心工作人員于軍麗告訴記者，“澆好湯的第一碗臊子面要先敬先人，吃面時(shí)長(zhǎng)輩先吃，如果有賓客，應(yīng)當(dāng)客人先吃。岐山臊子面還有個(gè)規(guī)矩就是只吃面、不喝湯。剩下的湯不作為廢湯處理，而是要回湯。這些就是‘馂余’的衍化形態(tài)，也體現(xiàn)了崇德、貴老、敬長(zhǎng)、慈幼的傳統(tǒng)美德。”

　　得益于土層深厚、日照充足的地理?xiàng)l件，岐山縣種植的小麥具有皮薄色紫、筋絲大的特性。加工后的岐山面粉色白筋大，入選全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄，是岐山臊子面的核心原料。

　　除了小麥之外，蕎麥作為我國(guó)古代重要的糧食作物之一，也是面食的重要原料。

　　淳化縣獨(dú)具特色的蕎面饸饹，是婚嫁喪葬、節(jié)日祝福、來(lái)客招待的重要食物。自2010年被申報(bào)注冊(cè)為國(guó)家地理標(biāo)志集體商標(biāo)后，淳化蕎面饸饹在省內(nèi)外有了專營(yíng)店。近年來(lái)，淳化縣依托蕎面饸饹的歷史文化資源和餐飲根基，通過(guò)舉辦蕎麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)和蕎面饸饹文化旅游消費(fèi)季等活動(dòng)，推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

　　6月16日，淳化縣蕎面饸饹制作技藝傳承人張冬冬一大早便來(lái)到西安市的門店里忙碌起來(lái)。他站在案板前，雙手有力地揉搓、按壓著一大盆面。面團(tuán)在他手里很快變得光滑柔韌。

　　“制作蕎面饸饹的面粉是將一定比例的蕎面和小麥面混合，在保留兩者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)使面團(tuán)不沾手，柔韌且拉而不斷，饸饹口感細(xì)膩筋道。”張冬冬說(shuō)。

　　說(shuō)著，他將醒發(fā)好的面團(tuán)放進(jìn)壓饸饹的機(jī)器，面條從細(xì)孔中擠了出來(lái)，直接落入下方的鍋里。

　　張冬冬介紹，過(guò)去壓饸饹用的是木制的床子，需要將整個(gè)身子壓在粗木杠上。兒時(shí)，他和妹妹兩人合力壓面的場(chǎng)景仍歷歷在目?，F(xiàn)在，一個(gè)人便可以操作機(jī)器加工饸饹了。

　　淳化蕎面饸饹的經(jīng)典之處在于使用上好的鮮紅辣椒調(diào)制而成的澆湯。將煮沸的菜籽油冷卻到60攝氏度左右，加入經(jīng)過(guò)充分粉碎的辣椒面攪拌，再加入燒熟的各種調(diào)味品繼續(xù)慢火熬制2小時(shí)即可。

　　“這樣制成的澆湯上面漂著一層厚厚的辣椒油，香辣不嗆，令人口舌生津。”張冬冬說(shuō)，隨著現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的改變，以及面食形態(tài)和風(fēng)味的交流融合，他還開(kāi)發(fā)了食材更加多樣的干拌蕎面饸饹，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

　　叁 不止于味：文學(xué)記憶與煙火人間

　　穿越千百年歷史的陜西面食，早已不止于果腹。一碗碗面承載起鄉(xiāng)土記憶的厚重，流淌進(jìn)文人的筆端，化身為一方水土最本真的敘事，展現(xiàn)出煙火里的人間溫情。

　　陳忠實(shí)在《白鹿原》里描寫，當(dāng)麥子收罷新歸倉(cāng)以后，“莊稼漢男女會(huì)穿著漿捶得平展硬崢的家織布白衫青褲，臂彎里挎著裝有用新麥子面蒸成的各色花饃的竹提盒籠兒，樂(lè)顛顛地去走親訪友，吃了喝了諞了，于日落時(shí)散散悠悠回家去”。這是原上各個(gè)村莊過(guò)忙罷會(huì)的生動(dòng)場(chǎng)景，也是花饃與鄉(xiāng)土生活緊密相連的形象刻畫。

　　“蕎麥?zhǔn)呛脰|西，清涼敗火，伏天能做涼粉泄火氣，還能剁面條，捻圪坨——信天游都唱‘蕎面圪坨羊腥湯，死死活活相跟上’哩!”這是路遙在《平凡的世界》里對(duì)蕎麥面食的贊美。

　　近日，記者從陜西省三秦文化研究會(huì)了解到，由陜西省三秦文化研究會(huì)、陜西省政協(xié)文化文史和學(xué)習(xí)委員會(huì)編著的《陜西面食》一書(shū)即將面世。

　　“《陜西面食》的編寫工作是我們的年度重點(diǎn)文化工程。為保證書(shū)籍的專業(yè)性、系統(tǒng)性和權(quán)威性，我們組建了一支由飲食文化學(xué)者、高校教授、烹飪大師、餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人及行業(yè)精英組成的‘學(xué)術(shù)+產(chǎn)業(yè)+傳媒’復(fù)合型編委會(huì)。”陜西省三秦文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)劉昌軍告訴記者，編委會(huì)成員通過(guò)文獻(xiàn)研究、田野調(diào)查及專家訪談等方式，對(duì)西安、寶雞、渭南、咸陽(yáng)等11個(gè)地市的面食資源進(jìn)行了系統(tǒng)性普查，全面梳理了全省的面食種類、制作工藝及口味特征。該書(shū)累計(jì)收錄具有地方特色的面食800余種。

　　全書(shū)依據(jù)面食形態(tài)特征，將內(nèi)容分為面條類、饃餅類、包子餃子類、泡饃類及其他類五大板塊，精選出402種兼具文化代表性與技藝典型性的面食條目進(jìn)行介紹，并特別遴選20種陜西經(jīng)典面食品類進(jìn)行深入解讀。

　　《陜西面食》面世后，讀者在書(shū)中不僅能找到油潑面、臊子面、褲帶面等大眾熟知的經(jīng)典面食，還能邂逅咸陽(yáng)匯通面、延安仡佬面、大荔爐齒面等小眾特色，同時(shí)能領(lǐng)略被譽(yù)為“最古老方便面”合陽(yáng)踅面的歷史滄桑。

　　“編這本書(shū)，絕非僅僅為了羅列食譜。”該書(shū)主編、陜西科技大學(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院教授田龍過(guò)說(shuō)，“我們更希望透過(guò)一碗碗面，講清楚陜西人‘和而不同’的生活哲學(xué)、對(duì)食材本味的極致追求，以及化日常為藝術(shù)的生活智慧。讓更多人通過(guò)這些源自三秦大地的東方美味，了解陜西、愛(ài)上陜西，感受中華飲食文明的博大精深。”(群眾新聞?dòng)浾?孫亞婷文/圖)

　　夏至的三個(gè)物候現(xiàn)象

　　一候鹿角解。古人認(rèn)為，鹿是山獸，屬陽(yáng)，角朝前生;麋形大，屬陰，角向后。夏至一陰生，鹿感陰氣而鹿角退。冬至一陽(yáng)生，麋感陽(yáng)氣而麋角退。

　　二候蜩始鳴。蜩，即夏蟬，叫聲清亮，俗稱知了。雄性的知了在夏至后因感陰氣之生便鼓翼而鳴。

　　三候半夏生。半夏是一種喜陰的藥草，因在仲夏的沼澤地或水田中生長(zhǎng)而得名。由此可見(jiàn)，在炎熱的夏日，一些喜陰的生物開(kāi)始出現(xiàn)，而喜陽(yáng)的生物開(kāi)始衰退。

　　(群眾新聞?dòng)浾邔O亞婷整理)