揉面、搟片兒、刷油、卷筒、劃條……5月26日，在潼關(guān)縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院的實(shí)訓(xùn)教室里，學(xué)生楊家瑞和同學(xué)專注地制作從小吃到大的美食。

　　“做出地道的潼關(guān)肉夾饃可不容易。”楊家瑞笑著說起第一次制作時(shí)的情景——面團(tuán)要么黏得甩不掉，要么干得裂口子。

　　經(jīng)過20多天的學(xué)習(xí)，楊家瑞已經(jīng)能熟練完成餅坯制作。

　　走在潼關(guān)的大街小巷，能看到不少肉夾饃店鋪。酥脆的餅子夾著肥瘦相宜的秘制鹵肉，散發(fā)出獨(dú)特香味，吸引眾多食客。

　　這道承載千年飲食文化的地方美食，如今已發(fā)展成年產(chǎn)值10億元的特色產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)2萬余人就業(yè)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷21個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

　　然而，隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)技藝的“手作依賴”與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的“規(guī)模需求”產(chǎn)生尖銳矛盾：標(biāo)準(zhǔn)化技藝傳承困難，部分連鎖門店擴(kuò)張時(shí)頻繁出現(xiàn)口味“走樣”，懂經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理的復(fù)合型人才短缺等問題日益凸顯。4月28日，全國(guó)首家肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院——潼關(guān)縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院誕生，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入活力。

　　潼關(guān)縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院由潼關(guān)縣教體局、人社局與潼關(guān)肉夾饃協(xié)會(huì)、潼關(guān)縣職業(yè)教育中心合作成立，首批45名學(xué)生從潼關(guān)縣職業(yè)教育中心連鎖經(jīng)營(yíng)與管理專業(yè)選拔。課程涵蓋實(shí)訓(xùn)和理論教學(xué)，錨定肉夾饃產(chǎn)業(yè)全鏈條，構(gòu)建起“傳統(tǒng)技藝傳承+現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)”的培養(yǎng)體系。

　　“我們不是簡(jiǎn)單地培養(yǎng)打饃師傅，而是培養(yǎng)懂技藝、會(huì)管理、能創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)人才。”潼關(guān)縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長(zhǎng)張鵬飛說，“職業(yè)教育必須緊跟產(chǎn)業(yè)需求。我們通過‘政府引導(dǎo)、行業(yè)主導(dǎo)、企業(yè)參與、學(xué)校落地’四方協(xié)同機(jī)制，以校企合作暢通產(chǎn)教融合渠道，將‘小特產(chǎn)’的傳統(tǒng)技藝、地域特色轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程、品牌化運(yùn)營(yíng)模式。”

　　作為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，潼關(guān)肉夾饃的制作技藝有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)體系。在開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)，產(chǎn)業(yè)學(xué)院主要邀請(qǐng)當(dāng)?shù)胤沁z代表性傳承人“手把手”傳授面餅烤制的火候控制、鹵肉配方的精準(zhǔn)調(diào)配等核心技藝，確保這道傳統(tǒng)美食原汁原味。

　　“我從小就吃肉夾饃，沒想到現(xiàn)在能把愛好變成專業(yè)!”楊家瑞邊說邊將面團(tuán)搟開。手腕翻轉(zhuǎn)間，餅坯已然成型。

　　理論教學(xué)中，學(xué)生主要結(jié)合潼關(guān)肉夾饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，學(xué)習(xí)掌握數(shù)字化營(yíng)銷、連鎖經(jīng)營(yíng)、食品安全規(guī)范等知識(shí)。

　　“做好肉夾饃，手藝很重要，懂市場(chǎng)同樣重要。”潼關(guān)縣盛潼餐飲管理有限公司運(yùn)營(yíng)部副經(jīng)理曹僑說。作為行業(yè)龍頭企業(yè)，該公司深度參與實(shí)訓(xùn)教學(xué)，將門店運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)、客戶反饋融入課程，讓學(xué)生所學(xué)更契合市場(chǎng)需求。

　　“隨著品牌門店在全國(guó)不斷擴(kuò)張，我們對(duì)專業(yè)人才的需求日益迫切。產(chǎn)業(yè)學(xué)院將為我們輸送一批既掌握傳統(tǒng)制作技藝，又具備現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念的高素質(zhì)人才。”曹僑說。

　　為實(shí)現(xiàn)“畢業(yè)即上崗”的培養(yǎng)目標(biāo)，潼關(guān)縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院與多家企業(yè)共建實(shí)訓(xùn)基地，讓學(xué)生在真實(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景中，完成從食材處理、產(chǎn)品制作到客戶服務(wù)的全流程實(shí)踐。

　　“校企合作模式不僅解決了企業(yè)的人才短缺問題，還為潼關(guān)肉夾饃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。”曹僑說。

　　除了培養(yǎng)專業(yè)學(xué)生，潼關(guān)縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院還面向社會(huì)開展技能培訓(xùn)。潼關(guān)縣人社局副局長(zhǎng)張亞妮介紹：“我們和學(xué)院合作，開展社會(huì)人員‘技能+實(shí)訓(xùn)+創(chuàng)業(yè)’培訓(xùn)，已經(jīng)有190人順利結(jié)業(yè)，不少人找到了工作或開起了小店。”

　　從揉面技巧到創(chuàng)業(yè)扶持，從技能培訓(xùn)到崗位推薦，潼關(guān)縣人社部門打出政策“組合拳”，全力打造“潼關(guān)肉夾饃”特色勞務(wù)品牌，并與多個(gè)城市對(duì)接，讓“潼關(guān)師傅”的名號(hào)走向全國(guó)。

　　張鵬飛說：“我們不僅要培養(yǎng)會(huì)做肉夾饃的手藝人，更要培育懂市場(chǎng)、善經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)人才。”

　　“畢業(yè)后，我要帶著潼關(guān)味道走遍全國(guó)!”楊家瑞滿懷憧憬地說。

　　5月的關(guān)中，麥浪翻滾，麥香與饃香交織，訴說著一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的故事。(群眾新聞?dòng)浾?陳宏江 耿楊洋)