陜西壓實主體責任，深化智慧監(jiān)管，制定標準規(guī)范——

　　筑牢食品安全根基 擦亮陜菜品牌

　　5月11日，陌禪文化·膳緣隱舍餐廳工作人員在檢查后廚區(qū)域食材存放狀況。

　　近期，藍田“勺勺客”村廚爭霸賽火熱進行。此次活動以“中國廚鄉(xiāng)·舌尖藍田”為主題，旨在激發(fā)鄉(xiāng)村經濟活力，擦亮陜菜之鄉(xiāng)金字招牌。

　　擺開桌凳，架起鍋灶。灶臺前，藍田縣的村廚揉面切菜、燒鍋煮湯。不一會兒，扯面、蕎麥饸饹……一道道陜西美食被端上飯桌，眾食客大快朵頤。

　　一把炒勺，盛滿村廚的匠心與智慧;一桌佳肴，承載餐飲人的責任和美譽。近年來，藍田縣、岐山縣、漢陰縣等陜菜之鄉(xiāng)以保障食品安全為基礎，推動地方特色美食走向規(guī)范化、品牌化。

　　同時，全省市場監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)管、相關標準規(guī)范制定等方面積極作為，持續(xù)提升餐飲服務質量水平，進一步筑牢食品安全根基、擦亮陜菜品牌。

　　量化分級評定

　　守護美味菜品

　　“采供索票證，切忌不知情。果蔬要浸泡，徹底去農殘。葷素分池洗，嚴禁有交叉……”5月11日9時許，在位于西安市的陌禪文化·膳緣隱舍餐廳，員工正參加培訓，朗誦《陌禪文化·食安經》。

　　2024年初，陌禪文化·膳緣隱舍餐廳對外營業(yè)，打造以陜菜等菜系為主的創(chuàng)意融合菜平臺。成立初期，餐廳創(chuàng)始人董亞鋒就以高標準、嚴要求打造后廚。

　　當天，記者在餐廳后廚看到，每個檔口衛(wèi)生打掃狀況均記錄在冊，各區(qū)域衛(wèi)生由專人負責;各類配菜用保鮮膜覆蓋，冷熱葷素食材分類放置在櫥柜中;私人物品與公共用具分開……

　　“在市場監(jiān)督管理部門的監(jiān)督下，陌禪文化·膳緣隱舍餐廳切實履行食品安全主體責任，與行業(yè)協會、科研院校等緊密合作，打造一體化健康平臺，推動陜菜產業(yè)發(fā)展，做大做強陜菜品牌。”董亞鋒說。

　　2021年起，省市場監(jiān)督管理局指導陜西省餐飲業(yè)商會開展餐飲服務量化分級評定，對餐飲企業(yè)食品安全管理制度建立及落實、場所環(huán)境和布局、人員健康管理、原材料采購貯存等進行綜合評定。

　　作為餐飲服務量化分級評定A級單位，陜西漢水蓮花餐飲有限公司朱雀店始終將落實食品安全主體責任視為重中之重，對食材購進、設備維護等進行嚴格要求。

　　在陜西漢水蓮花餐飲有限公司各門店，紫陽蒸盆子、芝麻吊爐燒餅等陜南美食吸引著食客。美味菜品的背后，是年復一年的匠心和守護。

　　公司負責人楊毅博介紹：“食品安全是品牌之基。店面的餐具經過去污沖洗后，要置于高溫消毒柜消毒。消毒后，餐具要存放在專用櫥柜。餐具還要定期更換，保證更好的使用效果。”

　　“互聯網+明廚亮灶”

　　讓消費者放心

　　5月10日中午，在位于寶雞市的令氏家外家周禮食府店，前來就餐的顧客絡繹不絕。搟面皮、醋粉、臊子面……一道道美味可口的美食吸引著顧客。

　　保證酸、辣、香口味的同時，食品安全不容忽視。

　　在令氏家外家周禮食府店，幾名顧客用手機識別“互聯網+明廚亮灶”二維碼。通過線上平臺，消費者能夠看到后廚食品加工的實時畫面。

　　“顧客能看到后廚的備菜情況及衛(wèi)生狀況，會吃得更加安心放心。這還能讓企業(yè)增強自律意識，更加重視食品安全。”令氏家外家周禮食府店店長付咪說。

　　目前，寶雞市深化“放心消費+餐飲安全”行動，1289家餐飲單位、926家學校食堂入網監(jiān)管，971家餐飲單位、466家學校食堂實現“掃碼看后廚”。

　　寶雞市市場監(jiān)督管理局相關負責人說：“餐飲行業(yè)以食品安全為重。我們通過智慧化方式對餐飲企業(yè)的用餐環(huán)境、食品安全等進行監(jiān)督，在保證質量的基礎上促進陜菜品牌發(fā)展。”

　　近年來，韓城市市場監(jiān)督管理局推進“食品安全智慧監(jiān)管平臺”建設，成立智慧監(jiān)管中心，聚焦信息收集、數據整合、分級管理，實行“項目化管理+清單式推進”工作機制，實現“風險預警—精準處置—閉環(huán)管理”全流程管控。

　　韓城市印象龍門老韓城餐飲店負責人方國春說：“顧客通過識別二維碼，能夠查看后廚實時視頻畫面并查詢商家各類信息。這種方式能夠推動社會各界力量參與食品安全監(jiān)管，營造良好的食品安全共治氛圍。”

　　韓城市市場監(jiān)督管理局相關負責人介紹：“目前，韓城市已完成大部分餐飲門店智慧化改造。下一步，將積極構建科技支撐、法治保障、社會共治的現代化餐飲監(jiān)管體系，為助推陜菜品牌發(fā)展貢獻力量。”

　　標準化連鎖化

　　助力品牌長期發(fā)展

　　近期，陜西省餐飲業(yè)商會團體標準《現制現售飲品門店衛(wèi)生操作規(guī)范》發(fā)布?！恫僮饕?guī)范》規(guī)定了加工過程的食品安全控制、場所及設施設備清洗等。

　　陜西省餐飲業(yè)商會秘書長楊愛婷說：“《操作規(guī)范》讓飲品行業(yè)發(fā)展有標準可依，能夠有效消除食品安全隱患，進一步規(guī)范企業(yè)生產及管理，提升產品質量，促進行業(yè)公平競爭，推動品牌健康發(fā)展。”

　　食品安全是餐飲企業(yè)的生命線。對于陜西本土奶茶品牌“茶話弄”來說，《操作規(guī)范》在提升產品質量、擴大品牌影響力方面作用巨大。

　　西安茶話弄企業(yè)管理集團有限公司品牌公關負責人翁俊杰說：“《操作規(guī)范》為企業(yè)提供了更明確的規(guī)范和指導，有助于實現穩(wěn)定、高標準出餐，幫助企業(yè)贏得更多消費者的認可，為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定品質基礎。”

　　近年來，陜西省地方標準《陜菜傳統制作工藝規(guī)范》發(fā)布，規(guī)定了燴三鮮、大荔帶把肘子、葫蘆雞等特色陜菜的原輔料要求、制作工藝、菜品質量等。同時，西安傳統小吃制作技術規(guī)程等陸續(xù)發(fā)布。

　　省市場監(jiān)督管理局標準化管理處相關負責人說：“餐飲標準化能夠保障菜品品質穩(wěn)定、質量統一，有助于品牌長期發(fā)展。餐飲行業(yè)要專注研究經典、大眾菜品，推動標準化、連鎖化發(fā)展，不斷增強品牌競爭力。”

　　省市場監(jiān)督管理局相關負責人表示，全省市場監(jiān)督管理部門將進一步壓實食品安全主體責任，提升“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率，通過標準實施引領餐飲行業(yè)發(fā)展，進一步簡化準入準營事項辦理，助力陜菜品牌發(fā)展。(群眾新聞記者 仵永杰文/圖)