清蒸魚(yú)的做法

　　原料：(各種)魚(yú)1條。

　　輔料：蔥絲、姜絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油。

　　做法：

　　第一步：魚(yú)的選擇：魚(yú)的重量最好控制在500克左右，擺在魚(yú)盤(pán)中美觀(guān)是次要的，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。

　　第二步：魚(yú)的整形：將魚(yú)清洗干凈后，用刀將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?，可以防止魚(yú)蒸熟后，由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)變形，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。

　　第三步：魚(yú)的調(diào)味：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)的味道更鮮，又可使蒸出的魚(yú)顯得飽滿(mǎn)。

　　第四步：魚(yú)的擺盤(pán)：取大塊老姜和大蔥中段，切成長(zhǎng)短均勻的細(xì)長(zhǎng)絲，鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀(guān)又入味均勻。

　　第五步：魚(yú)的火候：火候是清蒸魚(yú)的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。

　　第六步：魚(yú)的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚(yú)身即可。

　　做好清蒸魚(yú)有5個(gè)講究

　　1.挑魚(yú)

　　當(dāng)然是要挑活魚(yú)，這樣才新鮮，在挑選的時(shí)候注意把握五點(diǎn)：①魚(yú)鱗比較完整;②魚(yú)肉富有彈性;③一般新鮮的活魚(yú)土腥味都會(huì)比較大;④魚(yú)鰓顏色呈粉紅或鮮紅的為上佳，發(fā)白了或者發(fā)暗黑色都不好;⑤魚(yú)的眼睛越明亮越通透魚(yú)越新鮮。

　　2.殺魚(yú)

　　殺魚(yú)之后，用刀刮干凈魚(yú)鱗，然后用溫?zé)岬乃阳~(yú)身上那層粘滑的東西沖洗干凈。魚(yú)在養(yǎng)殖的時(shí)候，水里邊有一種生物叫水綿，土腥味非常大，這層水綿正是魚(yú)身上最腥的部分，因此用溫水沖洗一下，便可很好地達(dá)到去腥的目的。

　　3.殺魚(yú)2小時(shí)后再上鍋

　　很多人從市場(chǎng)里買(mǎi)來(lái)魚(yú)，都認(rèn)為殺完之后應(yīng)趁新鮮，馬上上鍋，殊不知，魚(yú)在死之后2小時(shí)內(nèi)，正是體內(nèi)往外排毒時(shí)期，這時(shí)清蒸顯然不是好時(shí)機(jī)。因此，應(yīng)等魚(yú)排完毒之后再上鍋蒸。

　　4.上鍋前蒸汽要足

　　清蒸魚(yú)在上鍋之前鍋里的水一定要燒開(kāi)。因?yàn)橐阳~(yú)做得很新鮮，香氣很足，就要有足夠的蒸氣壓力。如果蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也是綿綿軟軟的，口感不夠緊實(shí)，香氣也不足了。

　　5.出鍋后再放鹽

　　很多人在清蒸前就將鹽抹在魚(yú)身上，這樣確實(shí)比較入味，但是鹽會(huì)造成蛋白質(zhì)收縮，因此蒸出來(lái)的魚(yú)會(huì)比較老，不夠鮮嫩。